Catatan Harian Koki Istana: "Saya Memasak dengan Hati"
Rabu, 04 Oktober 2006 | 00:09 WIB
TEMPO Interaktif, Jakarta:
30 Juli 2006
"Saya coba racikan bumbu kunyit, lengkuas, serai, jahe, bawang putih, dan garam. Eh, ketemu bumbu ayam yang cita rasanya pas. Bapak bilang, 'Nah ini baru pas, seperti masakan Eyang.' Saya bangga. Saya namai menu ini ayam goreng merdeka."
Demikian Atun Budiono, Kepala Koki Istana, menuangkan pengalaman hariannya kala menghidangkan makanan bagi Presiden Susilo Bambang Yudhoyono sekeluarga di buku catatan. Kalaupun ada anggota Pasukan Pengamanan Presiden yang menggodanya, ia tetap tenggelam dalam rangkaian kata-kata.
"Kok, menu ayam goreng merdeka?" Tempo coba mengusik Atun yang tengah sibuk di dapurnya, Ahad dua pekan lalu. Jalan Merdeka, kata dia, karena resep ditemukan ketika Presiden tinggal di Istana Merdeka. Ia menemukan racikan bumbu ayam goreng merdeka setelah dua bulan mengeksplorasi racikan bumbu ayam goreng yang pas dengan cita rasa Presiden sekeluarga.
Tidak pernah terbayang dalam benak Atun bahwa dia bisa dipercaya melayani jamuan makan orang nomor satu di negeri ini. Ia mengaku langsung sujud syukur dan melakukan salat hajat begitu terpilih menjadi pegawai kontrak istana. "Mereka semuanya baik dan santun. Ini kebanggaan luar biasa untuk bahan cerita kepada anak-cucu," tuturnya.
Sejak kelas VI sekolah dasar, Atun telah mahir membuat kue. Bakat itu terus diasahnya dengan mengikuti pendidikan di Sekolah Kesejahteraan Keluarga Atas Kartini, Semarang, jurusan tata boga. Semua itu amat membantu dalam menjalani hidup, mendampingi sang suami yang prajurit TNI. Sambil membesarkan ketiga anaknya, Atun yang berdarah Betawi membuka usaha kecil-kecilan di bidang katering dan kue.
Suatu hari ia merasa jenuh selama 30 tahun melakoni bisnis di bidang boga. Dalam doanya, sempat terucap dia ingin bekerja di tempat terhormat. Ketika biro rumah tangga istana membutuhkan koki khusus untuk keluarga Presiden Susilo Bambang Yudhoyono, ia pun ikut menjalani serangkaian tes bersama para koki dari perusahaan-perusahaan katering.
Doanya terkabul. Ialah koki yang dinilai pas untuk mengolah masakan sesuai dengan cita rasa Presiden dan keluarga: manis-asin-pedas. Khas Jawa Timuran. Ia khusus menyediakan makanan untuk Presiden dan keluarga atau tamu pribadi Presiden. Apa resepnya? "Semua orang suka masak, tapi kalau saya memasak dengan hati," ujar Atun.
Setiap hari ia menyiapkan 17 menu untuk pagi, siang, dan malam. Bahan makanan yang wajib ada adalah tahu dan tempe dengan variasi olahan: digoreng, dibacem, atau ditambahi tepung. Setiap pekan atau dua pekan, Atun mengajukan menu itu untuk diperiksa Kepala Biro Pelayanan Kerumahtanggaan Rumah Tangga Istana Ottyawati Adji.
Rahasia kelezatan masakan Atun memang bukan hanya dari racikan bumbu, tapi dari cara mengolah dan menyajikan. Ia juga rajin berimprovisasi dan berinovasi membuat menu-menu baru yang digali dari menu masakan tradisional atau menu masakan lawas. Tapi itu tak selalu berhasil. Ketika memasak sayur pepaya, sebelum diolah, ia memasukkan garam agar daun pepaya melemas dan mudah dimasak. Tapi, begitu dihidangkan, ajudan bilang, Ibu Ani keasinan.
Dalam catatannya, September 2006, Atun menulis, "Kelalaian saya tidak mencicipi daun pepaya. Tidak saya kontrol. Seharusnya, setelah diremas, dicuci dulu, baru diolah lagi...." l Badriah
